Froid positif et froid négatif, quelle différence et quoi choisir ?

Si vous vous intéressez au domaine de la restauration depuis quelques temps et que vous êtes sur le point d’acheter l’équipement pour votre cuisine, vous allez obligatoirement tomber sur ces termes à un moment ou à un autre de votre recherche. En effet, les notions de « froid positif » et de « froid négatif » sont nécessaires à comprendre car elles sont liées directement au respect de la chaine du froid, un impératif non négligeable, aussi bien pour des raisons sanitaires que pour des raisons de conservation. C’est au froid que vous pourrez conserver vos produits le plus durablement, il est donc très important d’être équipé avec le bon matériel et surtout de comprendre l’avantage de ses derniers pour votre cuisine. Ici, nous allons vous expliquer ce qui distingue une conservation par froid positif et une conservation par froid négatif et leur rôle dans votre cuisine.

Tout d’abord, pourquoi positif et pourquoi négatif ? En fait c’est très simple, pour l’un, la température sera au-dessus de la barre du zéro, pour l’autre, elle sera en-dessous. C’est là ce qui fait toute la différence entre les deux types de conservation et ce qui définit leurs fonctions.

La conservation au froid positif permet de maintenir au frais des produits du jour, autrement dit des produits que vous allez utiliser dans la journée, ou dans les quelques jours à venir et qui sont destinés à être consommés dans des délais courts. Il peut s’agir de viande, de fromage, ou encore de légume frais, ça n’a pas vraiment d’importance, tant que ces derniers ne s’éternisent pas dans votre réfrigérateur. Le risque de laisser un produit frais trop longtemps à l’intérieur, combien même les températures soient basses, est le développement de bactéries, de moisissures, ce qui conduira à la perte de vos produits ou encore à des problèmes sanitaires, comme des indigestions, si vous servez des aliments qui ont tournés. Il faut donc bien choisir son armoire réfrigérée pour éviter ce genre de désagréments. La température positive maintient au frais pour une durée relativement courte — il faut faire attention aux dates et aux délais préconisés par vos fournisseurs —, car elle ne permet pas de stopper le développement des micro-organismes bactériens.

C’est là qu’intervient la conservation au froid négatif qui elle, en revanche, en congelant votre produit, va stopper se développement et vous permettre de stocker vos produits bien plus longtemps. Généralement, on congèle les viandes et les poissons en priorité, car ce sont des denrées fragiles qui périment rapidement, mais on peut très bien congeler des fruits ou des légumes, notamment ceux qui ne sont pas de saison, pour pouvoir les utiliser dans les prochains mois. Là encore, il faut faire attention aux particularités de chaque aliment concernant la durée de conservation recommandée et la température adéquate. De plus, il faut être averti du fait que la congélation pourrait altérer le gout de certains de vos produits, là encore, cela dépend de ces derniers. À vous de vous renseigner avant sur ce que vous mettez dans votre congélateur ou votre chambre froide.

Dans une cuisine professionnelle, il est indispensable d’avoir des équipements à la fois de stockage positif que de stockage négatif. Même s’ils ne font pas la même chose, l’un ne va pas s’en l’autre. Nous pourrions même dire que ce sont les premiers appareils que vous devriez acheter, vous en aurez toujours besoin. Pensez à les prendre assez larges, attention au volume de stockage, car là encore, nous parlons de vos produits alimentaires et si vous ne voulez pas les perdre, il vaut mieux avoir de quoi les conserver de manière optimale. Sur le site Ma Cuisine Pro, vous retrouverez une très large gamme d’armoires frigorifiques, des positives comme des négatives, de toutes les tailles et d’excellente qualité pour s’adapter au mieux à votre espace. Notre sélection regroupe les indispensables pour toutes les cuisines professionnelles et les équipements de conservation par le froid en font évidemment partie.